Umesto napojnica, zaposleni dobijaju veće i stabilnije plate, dok gosti plaćaju skuplje obroke – neki restorani tvrde da je to pravedniji model, ali drugi su zbog pada potražnje vratili bakšiš.
Konobarica zadužena za vino, Caroline Kraetzer, zarađuje 40 dolara (oko 30 funti) na sat, što je dvostruko više od onoga što većina zaposlenih u ugostiteljstvu u San Francisku dobija. Međutim, i obrok u njenom restoranu košta dosta. Sa fiksnom cenom od 140 dolara (oko 100 funti) po osobi, La Cigale je jedan od malog broja američkih restorana koji naplaćuju više kako bi mogli da isplaćuju veće zarade zaposlenima - a bakšiš nije dozvoljen.
Restoran poručuje gostima: „Ono što vidite, to je ono što plaćate. Ne primamo bakšiš - dovoljne su nam vaše lepe reči i ponovni dolasci.“
Kraetzer kaže da joj prija što više nije „zavisna od velikodušnosti stranaca da bi platila račune“. Iako zaposleni koji poslužuju goste u drugim restoranima mogu da zarade mnogo novca od bakšiša, ona ističe da „često morate da budete tamo dva sata pre početka usluge, a ostajete i nakon zatvaranja, kada gosti odu, tako da za to vreme zapravo zarađujete minimalnu satnicu“.
S druge strane SAD, Rejčel Miler, kuvarica i vlasnica restorana Nightshade Noodle Bar u gradu Lin u Masačusetsu, prešla je na model bez bakšiša pre pet godina, kada je restoran ponovo otvoren nakon pandemije kovida 19.
Njen cilj bio je da plate zaposlenih u kuhinji budu pravednije.
- Ljudi koji se u kuhinji najviše fizički i mentalno iscrpljuju, često najmanje vidljivi i najmanje cenjeni, kući su odnosili samo delić onoga što su zaposleni koji rade sa gostima zarađivali od bakšiša za isti broj radnih sati - kaže ona.
Miler ističe da joj je bilo „duboko uznemirujuće“ da vidi kako veći bakšiš dobijaju belci i muškarci, dok ga svi ostali dobijaju manje.
- Bakšiš omogućava gostima da, svesno ili nesvesno, različito plaćaju ljude na osnovu pola, rase ili seksualnosti, a ja nisam bila spremna da to određuje prihode mog tima.
Kako bi zaposlenima omogućila veće zarade, Miler je povećala i cene u svom francusko-vijetnamskom restoranu. Degustacioni meniji sada počinju od 102 dolara (oko 75 funti) za sedam sledova pre 18 časova, odnosno od 126 dolara (oko 92 funte) za devet sledova.
PREPORUKA
Bakšiš stiže i na kase u prodavnicama? Kupce bi uskoro moglo da sačeka novo pitanje kada plaćaju karticom
vest
Konobar otkrio kako se sveti onima koji mu ne ostave bakšiš
vest
Da li nas čeka obavezno ostavljanje bakšiša gde god da odemo
vodic
- Naše cene su više od cena u uporedivim restoranima zato što u potpunosti pokrivaju troškove poštenog plaćanja zaposlenih. To je kompromis iza kojeg stojim - kaže Miler.
Restoran bez bakšiša može značiti veće cene
Ipak, nije svaki restoran koji je prešao na model bez bakšiša uspeo da ga zadrži, jer pojedini gosti ne prihvataju više cene na meniju. Restoran Talulla u Kembridžu, u Masačusetsu, ukinuo je bakšiš 2020. godine kako bi zaposlenima omogućio pravednije zarade, ali se u septembru prošle godine vratio na stari sistem.
- Pokušali smo da zadržimo model bez bakšiša tako što smo povećali cene na meniju za 23 odsto, ali smo to mogli da održimo samo tokom zimskih meseci - kaže suvlasnica Danijel Ejers. - Vođenje restorana bez bakšiša je generalno skuplje.
Razlog je to što se bakšiš ne računa u prihod restorana, dok se više cene na meniju računaju. Kada restoran podigne cene kako bi mogao više da plaća zaposlene, njegovi prihodi rastu, pa mora da plati i veći porez na promet.
Vilijam Majkl Lin, profesor menadžmenta hrane i pića na Univerzitetu Kornel i autor knjige „The Psychology of Tipping“ („Psihologija bakšiša“), kaže da je problem sa ukidanjem bakšiša u tome što gosti teško prihvataju računicu.
- Više cene na meniju čine da odlazak u restoran deluje skuplje jer ljudi ne uzimaju dovoljno u obzir činjenicu da više ne ostavljaju bakšiš - kaže on. -To dovodi do manje potražnje.
U Njujorku je vegetarijanski restoran Dirt Candy bio jedan od prvih koji je ukinuo bakšiš, još 2015. godine.
- Želela sam da sve bude ravnopravnije za svakoga - kaže kuvarica i vlasnica restorana Amanda Koen, koja danas svojim zaposlenima plaća oko 30 dolara na sat.
Ona navodi da su mnogi gosti „prijatno iznenađeni kada shvate da ne moraju dodatno da ostave 20 odsto bakšiša“.
Kasidi Van der Kamp je rediteljka koja je snimila dokumentarni film za Jutjub pod nazivom „Tipless“, inspirisan njenim ličnim iskustvom rada u restoranu u Ouklandu u Kaliforniji koji je ukinuo bakšiš. Dok su neki drugi konobari napustili restoran, Van der Kamp, koja je prvobitno zarađivala oko 10 dolara na sat plus bakšiš, odlučila je da ostane. Nakon promene sistema zarađivala je 21 dolar po satu.
- Prvi put sam imala stabilnost jer sam znala koliko zarađujem... Nisam više morala da gledam mali bakšiš i razmišljam: šta sam uradila pogrešno?
„Umor od bakšiša“
Iako se Van der Kamp dopala promena, Lin kaže da je jedan od najvećih izazova prelaska na sistem bez bakšiša upravo privlačenje i zadržavanje konobara kojima odgovara mogućnost da kroz bakšiš zarade više. Ipak, s obzirom na sve izraženiji fenomen koji se naziva „umor od bakšiša“ - odnosno sve veće nezadovoljstvo ljudi zbog toga što se od njih očekuje da ostavljaju visoke napojnice - postavlja se pitanje da li će još restorana odustati od ove prakse.
- Uprkos umoru od bakšiša, ne mislim da će on uskoro biti potpuno ukinut. Ekonomske posledice njegovog ukidanja i dalje su veće od prednosti - kaže Lin.
Ostavi komentar